食品安全管理制度目录_食品安全管理制度目录是什么

食品安全管理制度目录_食品安全管理制度目录是什么

       最近有些忙碌，今天终于有时间和大家聊一聊“食品安全管理制度目录”的话题。如果你对这个领域还比较陌生，那么这篇文章就是为你而写的，让我们一起来了解一下吧。

1.酒店商场食品卫生管理制度

2.食品安全管理制度有哪些

3.《食品安全的规章制度》是什么？

酒店商场食品卫生管理制度

       为落实超市（商场）食品安全责任和义务，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《食品安全法》、《农产品质量安全法》等法律法规，结合实际，制定本制度。

       第一条应当自觉遵守从业人员健康管理制度、重要食品产销挂钩制度、食品进货查验记录制度、食品质量自检制度、食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度。对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

       第二条从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。应当组织食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品工作。

       第三条重要食品产销挂钩制度。经营粮食、食用油、蔬菜、肉类、禽类、豆制品、水产品、熟食等重要食品，应当与优质农产品生产基地、食品质量合格的生产加工单位等管理规范的供货商建立产销挂钩关系，签订协议明确食品质量安全责任和准入、退出等有关规定，做好供货方的主体资格和产品质量证明的审查把关工作，建立优质食品进入流通环节的快速通道，保障上市食品安全。

       第四条食品进货查验记录制度。应当配备专职或兼职的食品安全监督管理人员，负责食品进货查验等工作，确保营业时间内坚守岗位。

       采购食品，应当查验或索取供货者的许可证和食品合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及****、进货日期等内容，进口食品要如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产或者进口批号、保质期、出口商等内容。

       采购按规定必须检疫的家禽、牲畜及其产品，应向供货者按批次索取《动物产品检疫合格证明》、《牲畜产品检疫合格证明》，并在显眼位置公示，留存记录备查。实行计算机收费管理的食品商品,应当建立电子台账。

       第五条食品质量自检制度。应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存、销售散装食品，应当在贮存位置和散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及****等内容。销售进口的预包装食品，应当有中文标签、中文说明书，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、****。

       第六条食品信息公示制度。应当在经营场所的显著位置设立食品信息公示栏，向消费者公示相关食品安全法律法规、食品安全管理制度，以及每天食品检测信息、退市食品清单和处理情况等。

       第七条不合格食品退市制度。对自行检查、检验发现有质量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和行政部门公布的不合格食品，应当立即采取下架、封存、停止销售等措施，立即通知供货者和消费者退货，协助工商部门处理不合格食品，并记录好停止经营等相关情况。

       第八条食品安全经营承诺制度。为了认真贯彻执行《食品安全法》，维护食品消费安全，本超市（商场）郑重承诺：

       一、认真履行食品经营者必须承担的食品安全“第一责任人”职责，对本单位经营的食品安全负责。

       二、依法建立健全进货检查验收制度，认真查验供货商的经营资格、产品合格证明、产品标识和商品质量是否符合法定要求，严把商品进货关。

       三、建立健全商品进货记录制度，如实记录、保存进货商品的各种信息和数据，保证本超市（商场）进货商品的可追溯性和销售商品流向信息的真实性，以防范和控制食品安全风险。

       四、建立健全并落实食品安全的日常管理措施，及时发现食品质量安全隐患，不销售不符合法定要求的食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品。发现问题食品立即停止销售并及时向工商行政管理机关报告。

       五、积极配合工商行政管理机关依法履行监督检查，规范经营行为，完善售后服务，妥善解决消费投诉和纠纷，共同营造食品安全消费环境

食品安全管理制度有哪些

       食品安全管理机构及人员职责分工和管理制度

       为确保本企业食品质量安全，防止食品质量安全事故发生，根据食品安全相关法律法规的要求，经本企业研究，决定成立食品安全管理机构，其人员职责分工和管理制度如下：

       一、本企业成立食品安全管理工作领导小组

       组长：

       副组长：

       成员：

       二、人员职责分工

       组长： 为本企业的食品安全第一责任人，对本企业所经营的食品安全监督管理负总责，统一领导，指挥、协调本企业内的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全监督管理协调机制和监督管理责任制，及时有效地处置食品安全事故。

       副组长： 协助组长抓好本企业的食品安全监督管理工作，负责食品进货查验、食品质量自检、不合格食品退市，食品经营人员健康管理以及发生食品安全事故的处置等工作。

       成员： 为专职食品安全管理人员，负责本企业的食品进货查验，食品质量安全自查、自纠、自检，不合格食品退市以及发生食品安全事故的处置等工作。

       成员： 为食品购销台账管理人员，负责查验供货商的有效营业执照、生产许可证、检验报告等，并索取进货发票；负责本企业食品进货台帐、销货台帐的登记，进货台帐、销货台帐以及相关资料的保管和发生食品安全事故的处置等工作。

       三、食品质量安全相关制度

       经本企业研究，决定制定以下相关管理制度和食品质量安全事故应急预案，从本企业开业之日起执行。

       1、从业人员健康管理制度；

       2、食品进货查验制度；

       3、食品质量自检制度；

       4、食品质量承诺制度；

       5、不合格食品退市制度；

       从业人员健康管理制度

       为保障食品卫生安全，保护群众身体健康，根据《食品安全法》有关规定，特制定本企业从业人员健康管理制度。

       一、本企业的员工，凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，一律不得从事接触直接入口食品的工作。

       二、抓好本企业员工的卫生知识培训工作，教育从业人员保持良好的卫生习惯。上班时必须穿戴清洁的工作衣帽，，个人卫生必须做到勤洗澡、勤理发、勤换衣服、勤剪指甲。销售无包装的直接入口食品时，要做到防尘、防蝇，专柜加罩，售货时必须使用无毒、清洁的售货工具。

       三、组织食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品工作，并将健康证明材料报工商行政管理部门存档备查。

       四、组织从业人员学习并掌握从事食品工作应具备的知识和技能。

       食品进货查验制度

       一、为了加强本企业食品安全监督管理，确保本企业按照法定条件，要求从事食品经营活动，销售符合国家法定要求的食品，切实维护消费者的合法权益，特制定本制度。

       二、凡进入本企业销售的食品都必须实行进货查验，查验供货方的食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照等法律法规规定的经营资格证明和许可证明，并留有供货商的相关证照复印件备查。

       三、按照食品进货品种和批次查验食品出厂检验合格证或质量检验报告、进口食品的商检证明等法律法规规定的有效证明文件，并留有供货商的相关证明文件的复印件备查。

       四、对购进的预包装食品，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：

       1、中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；

       2、产品质量检验合格证明；

       3、商标、性能、用途、生产批号、产品标准号，定量包装商品的净含量及其标准方式；

       4、根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；

       5、限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；

       6、对使用不当，容易造成商品损坏可能危及人身安全、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。

       五、法律法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验其有效检验、检疫证明，未经检验、检疫的，一律不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或专门设立的检测点检测合格后才能上市销售。

       六、本企业按照食品广告指引购进食品时，要注意检验是否有虚假和误导宣传的内容。

       七、实行统一配送经营的食品，由企业总部统一检验供货方的相关有效许可证、营业执照和食品合格证明文件，采用信息化技术联网备查。

       八、检验购入的食品是否被包装材料、容器、运输工具污染，如有被污染的食品不得上市销售。

       九、本企业在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货，发现有假冒伪劣食品时，应及时向当地工商行政管理部门报告。

       十、本企业管理人员要切实做好食品进货查验工作，自觉落实进货查验制度，对重要食品的相关票证，应分类统一保管，集中备案，并接受相关行政管理部门的检查。

       食品质量自检制度

       一、为了加强本企业食品质量安全管理工作，销售符合国家法定要求的食品，确保广大消费者购买到安全放心的食品，特制定本制度。

       二、根据本企业的实际，尽可能完善自检设施设备及检测人员，对散装食品、婴幼儿食品等重点食品加强销售前自检，及时发现食品质量问题，防止不合格食品进入本经营企业。

       三、本企业配备专（兼）职食品质量监督员，负责食品质量的督促管理工作，并做好进货食品索证索票和查验登记工作，经常检查销售食品的内外质量、食品的生产日期、保质日期等，及时清理变质或者超过保质日期的食品。

       四、经质量自检或感观检查不合格食品、真空包装食品漏气、包装损坏的食品立即撤柜下架停止销售，进行销毁或作无害化处理。

       五、销售进口的预包装食品，应当有中文标签、中文说明书，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、****。

       六、有计划地邀请法定检验机构，对场内关系人体健康和消费者、有关组织反映有质量问题或投诉较多的食品进行抽样检验、质量判定。发现有质量问题的予以先行下柜下架、停止销售，并向相关职能部门报告，配合调查处理。

       七、本企业设立食品安全信息公示栏，对食品质量自检结果及时进行公示。

       食品质量承诺制度

       本企业自愿按照下列规定从事食品经营活动：

       1、认真履行食品经营者必须承担的食品安全“第一责任人”职责，对本企业经营的食品安全负责。

       2、持有效的证照经营食品；

       3、在出售食品时，向消费者提供购货凭证或商品质量信誉卡；

       4、建立并执行食品进货检查验收制度；

       5、本企业负责查验供货商的营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证、食品合格的证明文件等，并索取进货发票；

       6、建立和登记食品进货台账；

       7、经营的预包装食品在显著位置标明食品名称、规格、数量、生产批号、生产者名称及****、地址、生产日期和保质期、产品执行标准、质量（品质）等级等；

       8、经营散装食品，在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及****等内容。

       9、经营的进口食品有中文标签、中文说明书。

       10、不经营超过保质期或者保存期的食品；

       11、不经营经感官鉴别已经腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常食品；

       12、不经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

       13、不经营无标签的预包装食品；

       14、不经营伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，在商品上伪造或者冒用认证标志、名优标志、国际标准采用标志、防伪标志等标志的食品；

       15、不经营有违反法律、法规规定行为的食品。

       不合格食品退市制度

       一、为保障人民群众身体健康和生命安全，加强本企业食品质量管理，确保守法经营，根据《食品安全法》等有关法律法规，特制定本制度。

       二、对不合格食品实施退市制度，是指对销售质量不符合国家、地方或者行业标准或有关要求，或存在其它安全卫生隐患的食品，采取停业销售，退出本经营单位的管理制度，本企业必须遵守，不得违反。

       三、 经自查，发现下列食品为不合格食品的，本企业停止销售，退出要经营单位：

       1、包装破损和运输途中被污染的或其他不符合食品卫生要求的食品；

       2、超过安全使用期或者保质日期的食品；

       3、感官鉴别已经腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常的食品；

       4、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

       5、无标签的预包装食品；

       6、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

       7、应当检验、检疫而未检验、检疫，或检验、检疫不合格的食品；

       8、掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料的食品；

       9、使用非食用色素或其他非食用物质加工的食品；

       10、伪造产地、伪造或冒用他人厂名、厂址，在商品上伪造或者冒用认证标志、名优标志、国际标准采用标志、防伪标志等质量标志，对商品质量作引人误解的虚假表示或使用绝对宣传用语的食品；

       11、假冒他人的注册商标，或者擅自使用知名商标特有的名称、包装、装潢，造成和他人的知名商品相混淆，使购买者误认为是该知名商品的食品；

       12、行政监管机关公布属于不合格或经法定机构检验不合格的食品；

       13、其他违反法律法规规定的，或者存在隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的食品。

       四、本企业员工发现所销售的食品属本制度所列的不合格食品，应立即停止销售该食品，并采取下列措施：

       （1）立即清点不合格食品，登记造册。

       （2）将不合格食品撤出市场，追回已售出食品，退回供货商；并向工商行政管理机关报告。

       （3）对有毒有害、腐烂变质的食品进行无害化处理或销毁。

       五、对已经出售的严重危害人体健康，人身安全的不合格食品，本经营单位选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，或者在营业场所内公示，通知购货人退货，将不合格食品追回和销毁。

       六、本企业与供货商签订合同时，在合同中必须订立供货方食品质量保证条款以及对不合格食品的召回、退货和赔偿等条款。

       七、本企业员工应对本经营企业内的食品进行经常性检查，发现不合格食品应立即停止销售，撤下柜台，退出市场；对可能造成食品安全危害的，应立即向当地工商行政管理部门或相关行政管理部门报告，并积极协助做好食品退市和查处的相关工作。

       食品购销台帐制度

       一、为了加强本企业食品质量安全管理，确保食品质量安全，根据《食品安全法》等有关法律法规规定，特制定本制度。

       二、本制度是本企业为加强食品安全的自律制度，必须严格遵守，不得违反。

       三、本企业应向初次交易的供货商索取证明其主体资格合法的有效证件（如营业执照、卫生许可证、生产许可证等）。在进货检查验收时，如发现供货商的有效证件失效，应督促其及时补回，否则不与其交易。每次交易时应索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件以备有关部门查阅。

       四、本企业建立食品进货台账和销售台帐，登记每次交易情况。

       五、进货台帐登记的内容：

       （1）进货时间；

       （2）食品名称；

       （3）食品的数量、规格及品种；

       （4）生产者厂名、地址、****；

       （5）食品的产品质量检验合格证明情况；

       （6）食品的生产日期、保质期、生产许可证编号、食品标准代号；

       （7）登记人签名；

       六、销货台帐登记的内容：

       1、销货时间；

       2、食品名称；

       3、食品的数量、规格及品种；

       4、购货方名称及****等。

       七、本企业的进货台帐和销货台帐保存期不得少于两年，以备接受检查。

       八、有关行政监管部门检查、监测本企业食品质量的相关情况，应如实记录，列入台帐登记内容：

       1、食品质量检查和检验、监测结果；

       2、不合格的食品质量情况；

       3、经多次检查，检验合格的和不合格的食品情况；

       4、其他需要登记的信息。

       食品质量安全事故应急预案

为保护人民群众的生命安全，预防和控制食品质量安全事故的发生，根据《食品安全法》制定本企业食品质量安全事故应急预案，一旦发生食品质量安全事故能够做到及时报告、及时救助、及时阻止事态扩散。

       一、成立本企业食品质量安全事故应急预案领导小组

       组 长：

       成 员：

       二、食品质量安全事故处理原则和处理程序

       食品质量安全，坚持以“预防为主”的方针，在事故处理工作中，要遵循“快速反应，分级负责；密切协同，联系畅通；依法处置，消除危害”的处理原则，要以防止最大限度减少人员中毒、死亡，减少经济损失、查明原因，防止事态扩散，及时有效控制和妥善处理食品质量安全事故，有效开展应急处置工作。

       1、发生本企业食品质量安全事故后，立即组织力量进行急救治疗。

       2、以最快的方式向当地政府、疾病控制或卫生监督机构、工商行政管理等部门报告。

       3、及时了解食品质量安全事故发生的经过和简要情况，主要了解食品质量安全事故的发展趋势以及已经采取的紧急措施等，并详细询问发生中毒的地址、单位和时间，中毒人数等。

       4、立即封存可疑造成食品质量安全事故的酒类、肉类、食品、原料、工具、设备和场所等，防止中毒进一步扩散。

       5、采集、保留有关食品及其原料样品，送卫生监督管理机构进行检验。

       6、协助工商、卫生、农业等部门的检验人员对可疑中毒的剩余物品进行抽检。

       三、责任追究

       1、根据食品质量安全事故的调查情况，找出事故原因，对食品质量安全事故及时向政府、工商、卫生监督等主管部门报告。

       2、如发现对本企业的相关责任人有不作为或作为不力的，给予相应的处分，构成犯罪的移送司法机关依法追究刑事责任。

《食品安全的规章制度》是什么？

       食品安全管理制度

       为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度：

       食品安全管理人员制度

       一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

       二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

       三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

       四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

       五、建立并执行从业人员健康管理制度。

       六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

       七、执行食品安全标准。

       八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

       食品安全检查制度

       一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。

       二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。

       三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。

       四、每次检查，都必须有记录。

       五、发现问题，应有人跟踪改正。

       六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。

       七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。

       八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。

       食品采购管理制度

       一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及****、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

       实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

       二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。

       三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

       四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。

       五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

       六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

       七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。

       食品从业人员健康管理制度

       一、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

       二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。

        三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。

       四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。

       五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。

       食品从业人员个人卫生制度

       一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

       二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

       三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽内。

       四、定期理发，不留长胡须。

       五、平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手镯。

       六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。

       七、工作时严禁吸烟。

       八、工作时不要随地吐痰。

       九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。

       十、不准用手抓直接入口食品。

       十一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏。

       十二、自觉遵守卫生制度。

       十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。

       食品仓库卫生岗位责任制

       一、食品贮存方法：

       1、低温贮存

       1）冷藏贮存：0℃至－10℃条件下贮存

       2）冷冻贮存：0℃至－29℃条件下贮存

       2、常温贮存

       贮存基本要求（1）清洁卫生（2）通风干燥（3）无鼠害

       二、食品贮存库的卫生要求：

       1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。

       2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。

       3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。

       4、高温冷库温度控制在4℃－0℃。

       低温冷库温度控制在-18℃以下。

       三、食品贮存的卫生管理

       1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。

       2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。

       3、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM－30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。

       4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。

       5、仓库要定期打扫。

       6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

       7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。

       本制度一式两份，一份交许可机关留存，一份由经营者张贴悬挂于经营场所醒目位置。

       保证食品安全的规章制度

       一、食品原料采购索证制度

       1、采购员要求认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

       2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进行核查。

       3、所取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。

       4、腐败变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品不得采购。

       5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。

       6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其它食品等，均应严格索证。生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原材料应索取口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书

       7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检验合格证明，并做好记录。

       二、餐饮业库房管理制度

       1、食品及其原料不能和非食品及有害污渍共同存放。

       2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

       3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。

       4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

       5、库房内应经常通风、防潮、防腐、保持室内干燥整洁。

       6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

       7、设人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

       8、库房内食品及其原料应经常进行检查，以及发现和清理过期、变质食品及其原料。

       三、食品储存制度

       1、粮食仓库必须保持干燥，不漏雨、不渗水、要防鼠防霉，并严格控制库存量。

       2、所购蔬菜必须当日食尽，不得隔日。蔬菜购回后必须在货架上摊摆，防止闷烂。

       3、食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

       4、鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻期不得超过三天。

       5、油酱等调料品不得一次性购进太多，注意保质期限，在阴凉干燥处放置。每顿留样食品必须置于冰箱内24小时以上。

       四、食品添加剂使用与管理制度

       1、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂不得使用。

       2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

       3、食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

       4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂。

       5、不得以掩盖仪器腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

       五、加工烹调岗位卫生责任制度

       1、操作间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

       2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。

       3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

       4、操作前要打开紫外线灯进行紫外消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

       5、工作结束后，清理操作间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

       6、操作间按专用要求进行管理，要做到五专（专用房间、专人制作、专用工具容器，专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行

       六、餐饮具洗涤消毒岗位卫生责任制度

       1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

       2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

       3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

       4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

       5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

       七、从业人员健康体检与培训制度

       1、餐馆从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

       2、餐馆从业人员持有效健康合格证明才能上岗。

       3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

       4、凡检出患有以上“五病”者，要立即将其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

       5、凡从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

       6、餐馆从业人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并考核合格后，方可从事食品生产。经营、餐饮工作。

       7、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训以及卫生操作技能培训。

       8、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

       八、奖励与考核制度

       1、奖励制度

       1.1参加世界,国家,省等举办的烹饪大赛,成绩优异者.

       1.2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者.

       1.3忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者.

       1.4为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者.

       1.5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者.

       1.6多次受到顾客表扬者.

       1.7卫生工作一贯表现突出,为大家公认者.

       1.8节约用料,综合利用成绩突出者.

       2、惩罚制度

       2.1违反厨房纪律,不听劝阻者.

       2.2不服从分配,影响厨房生产者.

       2.3工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者.

       2.4弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者.

       2.5不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者.

       2.6不按操作规程生产,引起较大责任事故者.

       2.7不按时清理原料,造成变质变味者.

       九、餐厅卫生管理制度

       1、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服，服装整洁，化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。

       2、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药及时回收。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

       3、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具（必须经过清洗消毒）等。

       4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应回收保洁。

       5、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，分菜工具不接触客人餐具。

       6、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

       7、凉菜在专间内切配，现用现配，菜肴上桌距开餐时间不超过2小时。

       8、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

       9、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作结束后及时做好台面、地面等清扫整理工作

       好了，今天关于“食品安全管理制度目录”的话题就到这里了。希望大家通过我的介绍对“食品安全管理制度目录”有更全面、深入的认识，并且能够在今后的学习中更好地运用所学知识。